Blogue d'Hélène Baribeau

Diététiste-nutritionniste passionnée, Hélène Baribeau oeuvre dans le domaine des approches alternatives de santé depuis près de 15 ans. Elle s’est spécialisée en aliments et produits de santé naturels et dans la problématique de poids.

22 février 2010

La guerre aux gras saturés est-elle inutile?

Une récente étude australienne à propos des gras saturés et du risque associé aux maladies cardiaques arrive à des conclusions surprenantes. Les chercheurs concluent que les gras saturés que l’on retrouve en abondance dans la viande grasse, le beurre, la crème et le fromage ne sont pas associés à une augmentation du risque de maladies cardiaques*. Leur analyse est loin d’être banale, car elle inclut les données de 21 études dont 16 visaient à évaluer le risque de maladies cardiaques et 8 le risque d'infarctus en lien avec les gras saturés.

Un peu d’histoire

Déjà en 1967, une étude chez l’animal démontrait un lien entre une diète riche en gras saturés et en cholestérol, et un taux de cholestérol élevé ainsi que des lésions dans les artères. Très peu de temps après, plusieurs études chez l’humain ont démontré un lien entre gras saturés et augmentation du mauvais cholestérol (LDL). Ce dernier étant considéré comme un facteur de risque important de maladies cardiaques. Cependant, très peu d’études se sont attardées au lien direct entre gras saturés et risque de maladies cardiaques.

La seule étude ayant démontré l’effet bénéfique de réduire les gras saturés sur le risque de maladies cardiaques est celle où les gras saturés ont été remplacés par des gras polyinsaturés (huiles végétales, margarine non hydrogénée, noix, poisson, etc.). Selon une autre méta-analyse récente, il se pourrait que ce soit les gras polyinsaturés qui aient davantage contribué à réduire le risque de maladies cardiaques plutôt que la réduction des gras saturés.

Des éclaircissements

C’est vrai que les gras saturés peuvent faire monter le mauvais cholestérol, mais ce mauvais cholestérol provenant des gras saturés ne serait pas si mauvais qu’on le prétend. Le mauvais cholestérol est composé de particules de différentes grosseurs. Les petites particules seraient particulièrement dommageables parce qu’elles peuvent s’infiltrer dans la paroi des vaisseaux et peuvent être facilement oxydées, tandis que les grosses particules, étant plus moelleuses, seraient moins dangereuses. Le mauvais cholestérol oxydé a plus de risque de former de la plaque dans les artères que celui qui ne l’est pas. Les gras saturés étant plus associés à la formation des grosses particules, ils seraient donc moins nuisibles.

Faut-il changer de cible?

Pas complètement, car n’oublions pas que les aliments riches en gras saturés contiennent plus de calories et que l’excès de poids est un facteur de risque important pour les maladies cardiaques et le cancer. Par exemple, du lait écrémé contient 88 calories par tasse contre 155 calories pour du lait qui renferme 3,25 % de gras. La viande rouge en excès est aussi associée à un plus grand risque de cancer colorectal.

Par contre, dans les prochaines années, il se pourrait que l’on doive faire davantage la bataille aux aliments riches en glucides à index glycémique élevé (pain blanc, patate, riz instantané, gâteau, sucre, boissons gazeuses, etc.) qu’aux gras saturés. En effet, ces aliments, consommés par des gens sédentaires et faisant de l’embonpoint, sont particulièrement nuisibles pour la santé cardiovasculaire. Le Dr Atkins, décédé aujourd’hui, auteur de la très populaire diète Atkins, n’était peut-être pas sur une si mauvaise piste en recommandant une diète riche en gras et faible en glucides. L’avenir nous le dira.

Ce que j'en pense

Avant de jeter le bébé avec l’eau du bain, il faudra attendre l’avis d’experts en santé cardiovasculaire qui scruteront à la loupe toute la littérature scientifique à ce sujet. Une chose est certaine, quand on parle de prévention de la maladie comme les troubles cardiaques ou le cancer, c’est la diète en entier qu’il faut étudier, pas seulement un seul élément, comme les gras saturés. Ce type d’étude est plus complexe à faire et plus rare.

Ce que je constate encore avec les résultats de cette nouvelle étude, c’est que les aliments non transformés et le plus bruts possible, comme le beurre, la viande, le fromage, les oeufs, les fruits, les légumes, les noix, etc. ressortent souvent comme n’étant pas nuisibles quand il s’agit de maladies. C’est plutôt les aliments raffinés et très transformés, comme ceux faits de farine blanche et bourrés de sucre, de gras trans, ou les boissons gazeuses qui finissent par être montrés du doigt comme étant des dangers pour notre santé.

Les prochaines recommandations contre les maladies cardiaques se rapprocheront peut-être plus d’une diète américano-méditerranéenne. Par exemple, on pourrait recommander de continuer de consommer beaucoup de poisson, de noix et d’huile pour les acides gras polyinsaturés, de fruits et de légumes pour les antioxydants, mais sans mettre de côté le fromage, la viande et même la crème et le beurre, parfois, sources de gras saturés. Le lait à 2 % de gras, meilleur au goût que le lait écrémé, pourrait être un bon choix.

Une cuisson mi-beurre, mi-huile pourrait être finalement acceptable pour donner un meilleur goût aux aliments. Tout comme épaissir une sauce ou un potage avec un peu de crème 15 % de gras serait probablement mieux qu’avec de l’amidon de maïs, dont l’index glycémique est élevé. Pour la viande, je continuerais à encourager la modération, car grasse ou pas, elle est toujours associée au risque de cancer. Et dans l’assiette, la place réservée aux féculents devrait être limitée et les féculents choisis devraient être entiers (riz brun, quinoa, pâtes de blé entier, etc.). Et pour ne pas se retrouver avec des kilos en trop en mangeant de cette façon, il faudra réduire les portions et surtout respecter sa limite de satiété.

Voici un exemple concret de repas correspondant à ces recommandations potentielles : potage à la courge avec un peu de crème sure, poulet parmigiana gratiné, brocoli et carottes cuits vapeur et fettucini de blé entier à l’huile de noix.

Et vous, avez-vous essayé d'éliminer les gras saturés en vue d’une meilleure santé cardiovasculaire? Allez-vous continuer de le faire?

Références

> * Siri-Tarino PW, Sun Q et al. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the associationof saturated fat with cardiovascular disease, Am J Clin Nutr. 2010 Jan 13.

> Lisez la nouvelle de PasseportSanté.net : La viande, le fromage, la crème ne sont plus les ennemis du coeur et des artères.

Source: http://blogue.passeportsante.net/helenebaribeau/2010/02/la_guerre_aux_gras_satures_est_elle_inutile.html?source=bulletin